五大常见的食源性致病菌 [复制链接]

到了夏季，因误食被致病菌污染的食物，引发细菌性食物中*的事件频频发生——7月，日本八潮市15所学校发生大规模食物中*事件，人有腹泻、腹痛症症状，部分学生被诊断为“大肠杆菌感染”；6月福州一名5岁女孩因吃了两片冰西瓜，感染了鼠伤寒沙门氏菌，导致急性细菌性肠炎；海底捞火锅旗下一家门店使用的1批次筷子被检测出了大肠菌群不合格……

1沙门氏菌

据统计，在世界各国的种类细菌性食物中*中，沙门氏菌引起的食物中*常列榜首!

其经常分布在肉制品、蛋制品、乳制品、蔬菜等食物当中。在7℃～45℃条件下均可生长，最适温度为35℃~37℃。因而低温储存食品是一项重要预防措施。前两年在美国*鸡蛋的事情也同样是因为沙门氏菌感染，导致美国超市的鸡蛋全部销毁。沙门氏菌其实离我们日常的生活并不遥远，反而与我们的生活紧密相连，随处可见，我们日常中的感冒，肠胃炎也大多数是因为沙门氏菌感染，但是，感染了沙门氏菌一定要及时就医，感染之后还是有一定的致死率。

感染表现沙门氏菌中*的症状主要由急性肠胃炎为主，潜伏期一般为四至四十八小时，短期是数小时，长期是两天至三天，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以*绿色水样便，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在三十八摄氏度至四十摄氏度，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程为三天至七天，一般预后良好，但是老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及那些已患有某些疾病的患者应就医治疗，沙门氏菌携带者不可从事准备食物的工作，直到获得医生的许可。

灭菌条件不耐高温，55℃1小时、60℃15分钟或℃加热数分钟即可被杀死。

如何防范沙门氏菌

第一、不喝未经处理的水，(例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等)，不喝未经巴氏法消*的牛奶(即生牛奶)

第二、不吃生肉或未经加热煮熟的肉;不吃生鸡蛋，吃生鸡蛋大补的个别习惯是非常错误的。

第三、便后、换尿布后、接触宠物后，应仔细洗净双手，特别注意在准备食物或就餐前

第四、生家禽肉，牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。处理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接触其他食物，或抽烟

第五、每接触一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物

第六、特别在使用微波炉煮肉食时，要使肉食内外达到一致的温度(通常是一百六十五华摄氏度以上)，可用温度计检查炉内食物的温度值。沙门氏菌感染的治疗包括两个方面：即病因治疗及对症处理。病因治疗就是应用抗生素控制病菌繁殖和消灭病菌。不少沙门氏菌已对种抗生素产生耐药性，尤其是鼠伤寒杆菌。抗生素疗效不理想，给治疗带来较大困难。应选择效果好，副作用少的抗生素。对于年龄小，或病性重的患儿应采用静脉给予抗生素，并同时应用两种抗生素。用药时间应视病情而定，总疗程不应短于2周。也有采用体温恢复正常三天后，抗生至少减量再用1周的疗法。必须注意，在开始时抗生素用量不宜过大，特别是杀灭病菌的抗生素，如短时间内大量细菌死亡反可导致病情恶化，其原因是沙门氏菌可产生内*素，内*素存在于菌体内，当细菌被杀灭解体是即放出内*素时，可使血中的内*素增加，*血症加重。

2金*色葡萄球菌

蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如乳类及乳制品、肉类、糕点、剩饭等容易感染金*色葡萄球菌。

金*色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金*色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金*色葡萄球菌肠*素是个世界性卫生难题，在美国由金*色葡萄球菌肠*素引起的食物中*，占整个细菌性食物中*的33%，加拿大则更多，占到45%，中国金*色葡萄球菌引起的食物中*事件也时有发生，比如年4月12日，无锡市锡山区所辖小学、幼儿园因课间加餐饮用袋装牛奶饮料导致食物中*事件。

感染表现来势凶猛，多在食后3小时内发病。吐比泻重，呕吐物中可见*绿色胆汁，不发烧或仅有低热。多数患病者会在1-3天后康复；少数患病者可能会出现脱水、休克等严重情况。呕吐常在发热前出现，发热很高。轻症大便次数稍多，为*绿色糊状便；重症大便次数频繁，每日可达数十次，大便呈暗绿色水样便，外观像海水，所以叫海水样便。粘液多，有腥臭味，有时可排出片状伪膜，将伪膜放入生理水，脱落的肠粘膜即漂在水面上，对诊断帮助很大。体液损失多，患儿脱水、电解质紊乱和酸中*严重，可发生休克。挑选大便粘液部分涂片，在显微镜下检查可见大量脓细胞，如经革兰氏染色，显微镜检查可见成堆的大量革兰氏阳性球菌。大便培养金*色葡萄球菌生长，即可明确诊断。

灭菌条件耐高温，需℃加热2小时方能彻底灭活。另外，70%的乙醇可以在几分钟内将其快速杀死，日常可以适当用酒精喷洒。

防止金*色葡萄球菌肠*素的生成

应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠*素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。

感染处理由于MRSA（耐甲氧西林金*色葡萄球菌）的存在，一般不使用青霉素。所以有金*色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、庆大霉素、万古霉素或先锋霉素Ⅵ治疗。

3副溶血弧菌

很多人吃过海鲜后出现“上吐下泻、腹痛″等症状，到医院做大便培养，结果查出是“副溶血弧菌感染引起的急性胃肠炎。近年来，由副溶血弧菌引起的食物中*占细菌性食物中*的比例逐渐增高。据报道，我国沿海地区夏秋季由副溶血弧菌引起的食物中*占首位，达到了31%，而日本40%-60%的食物中*都是由副溶血弧菌引起。那么副溶血弧菌到底是何方神圣?副溶血弧菌(又称嗜盐菌)是革兰染色阴性多形杄菌或稍弯曲弧菌，单鞭毛。副溶血弧菌最早是年由Fujino等在日本一名食物中*的患者粪便中首次分离得到。该菌分布极广，主要存在于近海岸的海水、海底沉积物、海鱼、海虾、海蜇、海蟹等海产品及咸菜、腌肉、咸蛋等含盐较高的腌制品中。据调查。我国华东地区沿岸海水的副溶血性弧菌检出率为47%-66%，海产鱼虾的平均带菌率为46%49%，夏季可高达90%以上

感染方式

它可以通过消化道感染人体，引起腹痛、呕吐、腹泻等症状，腹痛以脐部阵发性绞痛为特点；也能通过血液感染人体，比如处理海鲜时不小心划破了手，细菌就可能通过伤口进入血液，破坏红细胞，引发溶血，甚至引发致死危机。

感染表现为不同程度的中、上腹持续性或阵发性绞痛，腹泻、恶心、呕吐，并可伴有发热、畏寒、乏力、脱水、休克等。大便性状多样，多数为*水样或*糊便。约2%-16%呈典型的血水或洗肉水样便，部分病人的粪便可为脓血样或粘液血性有特殊臭味。患者大便或可疑食物进行细菌培养发现副溶血弧菌即可确诊。该菌嗜盐怕酸，在3%-5%食盐水中能繁殖迅速。

灭菌条件50℃20分钟、65℃5分钟或80℃1分钟即可被杀死；用含1%醋酸的食醋或者1%烟酸处理5分钟也能杀灭。

4肉*杆菌

常见于肉类罐头、胀气的密封食品和发酵的豆类食品中，是最具*性的神经*素之一，0.1微克的肉*杆菌便可致人死命。肉*杆菌产生的*素会让人的生命消失，这种*性也是一种蛋白质。这种肉*杆菌*素可以在美容界用于美容来，缓解皮肤皱纹，所以用在化妆上面人看起来比较美容和皮肤有光泽，并且能够消除消除脸上的皱纹，这样看起来比较年轻漂亮。

肉*杆菌*素为什么既是致命*药又是美容神器呢?因为他的*性很简单很单纯就是能够麻痹肌肉，使肌肉失去收缩力，甚至萎缩。设想一下，如果这种*素大量进入我们体内，是我们的呼吸肌肉麻痹，心脏体质跳动，怎么能够不致命呢?但是，微剂量的肉*素能够麻痹我们不需要的皱纹肌肉，消除皱纹，使我们的面部恢复年轻光泽。让肥大的咬肌萎缩，达到瘦脸的效果，因此他能够安全的用于美容。但是肉**素美容的效果不是永久的，在1~2周的时间就可以看到比较明显的瘦脸效果,1~2个月左右瘦脸效果的巅峰时期，注射后4~6月左右效果就会逐渐消退，就可以打第二针，这个时候效果就会更加明显，可能会维持68个月。当经过三次的注射之后，就维持的时间更长了。

感染表现以中枢神经系统症状为主，常有头痛头晕、吞咽困难，因呼吸肌麻痹引起呼吸困难是致死的主要原因；胃肠道症状多不明显，少数病人有恶心、呕吐、腹泻等。

灭菌条件肉**素于80℃加热30分钟，就会失去活性。

5李斯特菌

李斯特菌（学名：Listeriamonocytogenes），又名单核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一种兼性厌氧细菌，为李斯特菌症的病原体。它主要以食物为传染媒介，是最致命的食源性病原体之一，能造成二至三成的感染者死亡。李斯特菌在环境中无处不在，肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中*严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。

遇上冰箱里的低温，李斯特菌会迅速生长并繁殖，因此又被称为“冰箱杀手”！冰箱中的肉食尤其是牛肉最容易滋生李斯特菌，而后李斯特菌会污染周围食物，甚至污染整个冰箱。

潜伏期

在感染后3-70天出现症状，健康成人可出现轻微类似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。严重情况下，能够引起败血症、脑膜炎，甚至死亡。

灭菌条件

70℃的高温，持续2分钟便可灭活李斯特菌。